El suero de leche se usa formalmente en Ecuador desde el 2011, pero hoy está en el centro de la polémica entre la industria láctea y un segmento de los productores lecheros.

Ese año, el Instituto de Normalización (INEN) emitió una norma técnica con los requisitos que deben cumplir las bebidas lácteas con suero de leche (lactosuero) y las lácteas compuestas, cuyo principal ingrediente es la leche.

El producto ha sido parte del menú casero por tradición, sobre todo en la zona rural costeña, como Manabí.

Es un ingrediente usado para elaborar postres, panes y bizcochos.

El suero de leche se obtiene de la elaboración de los quesos. Una vez que se separa la cuajada, que es lo sólido, queda el producto líquido.

El denominado lactosuero tiene altos niveles de proteína y valor nutricional. Se calcula que de cada diez litros de leche que se usan para producir queso, se recuperan nueve de suero.

En alimentos se usa principalmente en la preparación de quesos de suero de leche, como el ricotta; bebidas de lactosuero no fermentadas y/o fermentadas.

Pero hay otros usos comunes que son una tendencia global para repostería, panificación, suplementos para aumentar masa muscular, dietas especiales y productos farmacéuticos.

Según el Centro de la Industria Láctea (CIL), desde el 2005 se crearon bebidas que usaban un componente de suero.

Pero como no había una norma, las cantidades usadas de este ingrediente eran libres, lo que derivó en una situación caótica.

Frente a eso, el Gobierno adoptó las normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas internacionales del Codex Alimentaruis de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) y de la OMS.

Así se generaron las primeras normas INEN del 2011 y del 2012. Según el CIL, Ecuador destina 1,2 millones de litros/diarios para la producción formal de queso, ya que también se hace artesanalmente.

Eso genera 900 000 litros de suero, pero solo un 10% está usando la industria láctea: 90 000 litros. Rodrigo Gallegos, director ejecutivo del CIL, señala que esa cantidad es apenas al 1,8% de toda la producción de leche en el país.

“Tiene regulaciones adecuadas y debería ser aprovechado técnicamente por toda la cadena para mejorar la competitividad del sector”.

El CIL representa a ocho de las más importantes industrias y acopia 820 000 litros/día de leche de productores pequeños, medianos y grandes.

En el 2017 la producción nacional de leche fue de 5,1 millones de litros/diarios; el 72,3% se usó para la venta, según el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG).

Toda la industria compra 2 733 710 litros/diarios a productores. Gallegos explica que las bebidas lácteas que se producen en el país tienen 71% de leche entera y 29% de complemento que puede ser suero, avena o frutas.

El lactosuero se compra a los queseros a USD 0,4 y 0,5, mientras el costo oficial del litro de leche entera es de 0,42.

Entre los productores, las posturas sobre el uso del suero son diversas. Para unos debe salir de circulación.

Otros reconocen sus propiedades nutricionales, pero creen que su uso debe estar bien regulado y etiquetado para que el consumidor conozca lo que compra.

La semana pasada, el movimiento Fe por la leche, con cerca de 6 000 productores de seis provincias (Carchi, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Pastaza), bloqueó la Panamericana Sur.

La principal demanda fue que se eliminaran las normas que regulan el uso del lactosuero y que salga del mercado.

Dicen que la comercialización para bebidas lácteas redujo sus ventas. Francis Abad, representante del gremio, pidió a las autoridades que el INEN haga un estudio técnico que sostenga que el suero es alimento.

La CIL está de acuerdo en que un Consejo Consultivo del MAG, integrado por todos los actores, trabaje en regular mejor el tema. Las normas INEN son voluntarias, por lo que faltan reglamentos para la producción de bebidas lácteas.

Lamenta que el tema se haya “politizado” y ahora “se acusa al suero de ser el culpable” de una posible afectación.

Una de las causas puede estar en la caída del consumo de leche en el país. El primer semestre del 2018 se registró una reducción de 6,6%, según el CIL.

Ecuador tiene un consumo per cápita de 110 litros/año. FAO recomienda 170. Hace siete días comenzó la campaña Ecuador con bigote, impulsada por el MAG, tras la cita del presidente Lenín Moreno con productores en Ambato para analizar la realidad del sector.

Ahí se comprometió a conformar un equipo para diseñar una empresa pública comunitaria para procesar suero para la industria farmacéutica.

Para el Consorcio de Lácteos de Tunguragua Conlac-T, las ventas han estado mejor durante este año, por la mayor variedad de compradores y menos limitaciones en los cupos de la industria, dice la gerente Fanny Masabanda.

El grupo integra a 20 asociaciones y 600 productores, que venden cerca de 25 000 litros/día.

La industria Rey Lácteos, parte del CIL, fabrica quesos desde el 2005 y el 2007 desarrolló un portafolio de alimentos que usan además de leche, lactosuero.

“En la industrialización del suero no fuimos los pioneros, pero podemos decir que somos exitosos”, dice el gerente, Rodrigo Dueñas.

Resalta que en el país hay varias empresas que industrializan el suero, ya que sus accionistas han visto la necesidad de usar integralmente la leche y no generar desperdicios.

El producto se genera de sus quesos y compran a queseras de provincias como Carchi, Pichincha, Azuay y Manabí. La inversión es de USD 50 millones en los últimos siete años.

Y tiene un portafolio por 70 millones para 10 años. Glosario Suero de leche. Es el producto lácteo obtenido en la elaboración de productos como el queso, la caseína o productos similares, mediante la separación de la cuajada, después de la coagulación de la leche y/o los derivados.

Bebida láctea con suero de leche. Es el producto que se obtiene de la leche, leche reconstituida y/o derivados, reconstituidos o no, con adición de ingredientes no lácteos y suero de la leche.